越南烹飪總監 John Nguyen 分享他在越南料理中常用的5大配料

John Nguyen 出生於胡志明市並在洛杉磯長大。於國際化環境成長的他在紐約東村磨練了其烹飪技巧後便到香港最熱門的越南餐廳工作。這位廚師現在擔任 Black Sheep 餐廳的越南料理烹飪總監,其中包括 Chôm Chom,一所受 bia hoi 傳統啟發且非常受歡迎的餐廳。不少香港人都喜歡自己下廚煮 Phø 和 bun cha,所以我們便邀請了 Nguyen 為我們介紹5種越南美食必備的材料。


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照片由 John Nguyen提供

1) 魚露


無論您是要製作醬汁或是講其添加到湯中,魚露基本上都能大派用場。在水果或蔬菜上撒一點魚露便可以為菜餚增添質感和額外的鮮味。Son Fish Sauce 是我最喜歡的魚露之一,它是在越南製造的,幾乎世界各地的雜貨店都能買到,而且亦是100%純天然,顯然是我最愛的魚露之一。



2. 越南香草

即是: 泰國羅勒、薄荷、香菜、Rau ram(越南香菜、紫蘇)


越南料理中其中一個關鍵的材料便是香草,這是每一道菜都不可少的。它通過添加鮮豔的色彩、風味和質地使菜餚煥然一新。使用不同的越南香草可以改變一道菜的味道。你不需要把它們全都加進去,但是加入其中一兩種香草到你的料理中,肯定會讓你的菜脫穎而出。越南香草亦可用於製作不同的醬汁,例如,叻沙葉和油創造了一種類似香蒜醬的醬汁。


照片由 John Nguyen提供

3) 麵 (米粉)


從蔬菜麵 (Bún Xào) 到前總統奧巴馬在河內市吃過的著名越南菜 Bún Chả,新鮮的香草最適合製作特殊類型的越南菜。您可以在世界各地的亞洲超市找到這些香草。您亦可以把乾的香草放在廚房裡,因應心情而加入到您的食物裡,方便使用。上圖是用乾米粉製成的著名胡志明市菜,名為 Bun Xao。



4) 炸蔥頭


炸蔥頭可以撒在任何越南菜上,它有助於增強任何越南菜餚的風味,從米糕到河粉湯都同樣適用。自製的炸蔥是首選,但如果你沒有時間,那就買現成的炸蔥。記得選擇油炸蔥頭,因為它又脆又好吃。


5) Scallion oil


蔥油通常用於為蔬菜或任何越南干菜增添風味。它通常用於烤海鮮,在配上花生和炸蔥頭,這是越南料理中最常見的做法之一。